Заморозка мяса
Охлаждение мяса, хранение мяса
Холодильная обработка мяса
Обработке искусственным холодом подвергается почти всё сырье, перерабатываемое на мясокомбинатах.
Это связано с тем что холод позволяет длительное время хранить мясо, при этом все его свойства и пищевая ценность сохраняются.
На практике используют три процесса обработки мяса холодом:
- охлаждение мяса
- заморозка мяса
- подмораживание мяса
С понижением температуры, скорость биохимических процессов в мясе замедляется, ввиду чего часть микрофлоры находится в состоянии анабиоза, а часть погибает.
Следует помнить, что холодильная обработка мяса, полностью не останавливает процессы порчи мяса, а только резко затормаживает эти процессы в нём.
Замораживание мяса происходит при температурах, значительно ниже криоскопических температур мясного сока, когда большая часть воды, содержащейся в мясе, превращается в лед.
Мясо, поступающее на замораживание, обычно имеет температуру, которая выше криоскопической. Поэтому процесс замораживания складывается из трех этапов: охлаждение продукта до криоскопической температуры, собственно замораживание, когда происходит кристаллизация основной массы влаги, и доведение температуры продукта до заданной.
На первом этапе расходуется 15-20 %, втором — около 55 % и третьем — 20-25 % холода, что свидетельствует о наибольшей энергоемкости фазового перехода воды в лед. Значительное уменьшение расхода холода на третьем этапе по сравнению со вторым объясняется резким снижением термического сопротивления замороженной части мяса вследствие увеличения теплопроводности почти в 2,5 раза.
Распределение температурного поля в объеме мяса при замораживании крайне неравномерно: поверхностные слои мяса замерзают сразу, в то время как в центре температура еще значительно выше криоскопической точки. Чем быстрее процесс замораживания, тем больше неравномерность распределения температуры в толще мяса.
Технология и техника замораживания мяса
В промышленных условиях мясо замораживают непосредственно после первичной обработки в парном состоянии однофазным способом и после охлаждения (двухфазное замораживание).
Однофазное замораживание экономически более оправдано, так как имеет ряд преимуществ.
Воздух является наиболее универсальной промежуточной средой для отвода теплоты от продукта. Скорость замораживания зависит от температуры, скорости его циркуляции и размеров продукта.
Замораживание в воздушной среде применяют для холодильной обработки мяса в виде туш, полутуш и четвертин, субпродуктов, тушек птицы и мясопродуктов.
Мясо для замораживания располагают на подвесных путях. Порядок размещения туш в камерах такой же, как и при охлаждении.
Замораживание мяса в плиточных морозильных аппаратах
Наряду с воздушными морозильными аппаратами используют плиточные аппараты. Продукт помещают между подвижными плитами, через которые осуществляют теплоотвод, так как в плитах циркулирует хладагент или охлажденный рассол. Одновременно происходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с охлаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена. Такой способ наиболее приемлем для замораживания в блоках мяса, субпродуктов, фаршей, эндокринно-ферментного сырья, меланжа. Замороженные в этих аппаратах продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковывание и дает возможность эффективно использовать объем камер хранения.
Для уменьшения усушки повышают плотность укладки мяса в штабели, упаковывают мясо в полимерные пленки. При упаковывании мяса усушка сокращается в 5-8 раз.
Подробнее об Охлаждение мяса читайте в статье : ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА (нажмите на ссылку)
Подробнее о Подмораживании мяса читайте в статье: ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА (нажмите на ссылку)
Задачи, которые НОВАЯ ЛИНИЯ решаем для Вас:
Разрабатываем и осуществляем полный комплекс услуг по системам заморозки и шоковой заморозки рыбы, такие как проектные работы, поставка, монтаж, пуско-наладка, от Вашей идеи до ввода в эксплуатацию и последующего гарантийного и сервисного обслуживания.
НОВАЯ ЛИНИЯ выполняет:
Полный комплекс работ для камер заморозки и шоковой заморозки рыбы с оптимизацией затрат, энергопотребления и гарантией надёжности.
Теплоизоляционные панели, двери и ворота;
Системы освещения в камерах;
Системы подогрева полов в низкотемпературных камерах;
НОВАЯ ЛИНИЯ предлагаем:
Оборудование только от производителей.
Кратчайшие сроки поставки оборудования и проведения работ.
Оптимальное по соотношению «цена-качество» оборудование, под Ваши потребности.
Гибкую политику ценообразования.
Гарантию до 24 месяцев на оборудования и работы.
НОВАЯ ЛИНИЯ сегодня это:
> 20 лет опыта
> 90 человек в штате
> 30 млн. Евро годовой оборот
>3000 реализованных объектов
>700 постоянных клиентов
>200 постоянных поставщиков и партнёров
Наши инженеры включены в национальный реестр специалистов России.
Пример нашей работы по заморозке с фото и описанием (нажмите на ссылку внизу):