Loading...

г. Москва Волоколамское шоссе, 1с1
Карта проезда
Режим работы:
пн. - пт. с 10.00 до 18.00

Охлаждение мяса

Охлаждение мяса, хранение мяса

Холодильная обработка мяса

Обработке искусственным холодом подвергается почти всё сырье, перерабатываемое на мясокомбинатах.

Это связано с тем что холод позволяет длительное время хранить мясо, при этом все его свойства и пищевая ценность сохраняются.

На практике используют три процесса обработки мяса холодом:

- охлаждение мяса

- заморозка мяса

- подмораживание мяса

С понижением температуры, скорость биохимических процессов в мясе замедляется, ввиду чего часть микрофлоры находится в состоянии анабиоза, а часть погибает.

Следует помнить, что холодильная обработка мяса, полностью не останавливает процессы порчи мяса, а только резко затормаживает эти процессы в нём.

Охлаждение мяса

Охлаждение наиболее эффективный метод сохранности мяса, по причине того, что этот процесс легко осуществить и оно (охлаждение) проходит без существенных изменения вкусовых свойств продукта.

Охлаждение мяса является процессом быстрого понижения температуры мяса до нижней границы температурного интервала, в пределах которого вода ещё находится в жидкой фазе. При охлаждении парного мяса в полутушах, их температура снижается с +36°С до -1°С, но не выше +4°С. Обусловлено это тем, что при температуре выше +4°С возможен рост микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл).

Процессы в мясе, в процессе охлаждения

При охлаждении мяса, одновременно с замедлением роста микроорганизмов, происходят процессы, вызывающие испарение влаги (усушка). Усушка мяса в процессе охлаждения может достигать 2 % и более. Примерно 75%...80% усушки мяса происходит в первую половину начала охлаждения. Для уменьшения усушки, в камерах охлаждения стараются поддерживать относительную влажность в пределах 95%...98%.

Способы охлаждения мяса.

Самыми распространенными способами охлаждения мяса являются:

-одностадийное;

-двухстадийное;

При одностадийном охлаждении, весь процесс понижения температуры до +4°С происходит в одной камере, т.е. в одну стадию, при температуре около 0°С.

Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3°С … -5 °С.

При двухстадийном охлаждении, понижение температуры мяса от начальной до +4°С осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.

В начале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -20°С…-24°С и интенсивной циркуляцией воздуха 4 м/с. После дости¬жения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической (1-1,5часа), про¬водят доохлаждение при 0°С…+ 2 °С и скорости движения воздуха 0,5 м/с. При доохлаждении температура мяса выравнивает¬ся по всему объему полутуши (8-10часов).

1 

Технология и техника охлаждения мяса

Мясо в тушах и полутушах охлаждают в специально предназначенных для этой цели камерах (или тунеллях), оборудованных подвесными путями, и системами охлаждения. Различают камеры циклического и непрерывного действия.

Камеры циклического действия применяют для одностадийного и второй стадии двухстадийного охлаждения мяса.

Поскольку тепловыделения от мяса в начальный период времени максимальны, воздух в камере перед загрузкой охлаждают до температуры на 3-5 °С ниже заданной, чтобы выдержать в камере заданный температурный диапазон.

Камеры непрерывного действия применяют для первой стадии двухстадийного охлаждения. Мясо в них загружают непрерывно и синхронно с работой конвейера цеха убоя животных и разделки туш.

Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения. Во время охлаждения мяса не допускают дополнительной загрузки в камеру новых партий продукта.

Мясные туши необходимо размещать на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2-3 говяжьи или 3-4 свиные полутуши. Бараньи туши размещают на рамах по 10-20 шт., говяжьи полутуши — на крючках роликов подвесных путей, свиные — на разногах, а также на роликах. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена в сторону нагнетаемого холодного воздуха.

Интервал между отдельными полутушами составляет 30-50 мм, что позволяет холодному воздуху обдувать висящие туши и предотвращать загар мяса.

Конец охлаждения туши устанавливают по температуре в толще бедра, которую измеряют специальным термометром, с длиной погружения от 6 (свинина) до 15 (КРС) см.

2

Хранение охлажденного мяса

В камерах хранения мяса устанавливают следующий режим: температура воздуха 0 до -1 °С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1…0,2 м/с. Такой режим обеспечивает торможение деятельности микроорганизмов на определенный срок. От циркуляции воздуха и его влажности зависит величина усушки.

Мясо выгоднее хранить при высокой относительной влажности и возможно более низкой температуре. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевой жидкости (-1 °С).

В камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать застоев воздуха, способствующих развитию плесеней.

На продолжительность хранения охлажденного мяса большое влияние оказывают колебания температуры. Даже небольшие колебания температуры достаточны для достижения точки росы, вследствие чего поверхностность мяса увлажняется и ликвидируется корочка подсыхания.

Подробнее о  Заморозке мяса  читайте  в  статье :  ЗАМОРОЗКА МЯСА (нажмите на ссылку)

Подробнее о  Подмораживании мяса  читайте  в  статье:  ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА (нажмите на ссылку)

Задачи, которые НОВАЯ ЛИНИЯ решаем для Вас:

Разрабатываем и осуществляем полный комплекс услуг по системам заморозки и шоковой заморозки рыбы, такие как проектные работы, поставка, монтаж, пуско-наладка, от Вашей идеи до ввода в эксплуатацию и последующего гарантийного и сервисного обслуживания.

НОВАЯ ЛИНИЯ  выполняет:

Полный комплекс работ для камер заморозки и шоковой заморозки рыбы с оптимизацией затрат, энергопотребления и гарантией надёжности.

Теплоизоляционные панели, двери и ворота;

Системы освещения в камерах;

Системы подогрева полов в низкотемпературных камерах;

НОВАЯ ЛИНИЯ предлагаем:

Оборудование только от производителей.

Кратчайшие сроки поставки  оборудования и проведения работ.

Оптимальное по соотношению  «цена-качество» оборудование, под Ваши потребности.

Гибкую политику ценообразования.

Гарантию до 24 месяцев на оборудования и работы.

 НОВАЯ ЛИНИЯ сегодня это:

> 20 лет опыта

> 90 человек в штате

> 30 млн. Евро годовой оборот

>3000 реализованных объектов

>700 постоянных клиентов

>200 постоянных поставщиков и партнёров

Наши инженеры включены в национальный реестр специалистов России.

Пример нашей работы по охлаждению мяса с фото и описанием (нажмите на ссылку внизу):

ООО «МИТЭКО» (ЧАБАН)

Инфо
Наши работы
ВкусВилл
Компания «Три-С Фуд»
Мясокомбинат Снежана
Лина (С Пылу с Жару)
ИКЕА
Тверской холдинг "Афанасий"
«Углече Поле»
CJ Равилло
Меридиан
Вологодский мясодел
Мираторг
Санта-Бремор
Дикси
ООО «Юнимилк»
McDonald's
Лента
X5 Retail Group
ЗАО «Агрокомбинат «Московский»
ОАО «Монолит»
Аэропорт «Домодедово»
ЗАО «ТСТ Транссервис»
Логопарк «Сынково»
ГК «Скайс»
Продинвест
ОАО «Бирюлево»
Альтернатива-Фуд
Атыраустройпроект
ООО «Караван-Сток»
ЗАО «Русское Море»
РЦ «Аграй»
ООО «Арт Лоджистик»
«Протек» склад
ОАО «Рот Фронт»
ГК «Поспел»
7 Цветов
Кубанский бекон
«Кролъ-король»
«Азбука Вкуса»
ООО «Русь Бейкери»
ООО «Компания СКИТ»
ОАО «РЖД»
X5 Retail Group
ООО «РРК»
ЗАО «Трасса СК»
ООО «Торговый день Акульчев»
ООО «Митэко» (Чабан)
ООО «Сольер»
ЗАО «Аэромар»
АО "Атыраубалык"
SPAR
«Славянская Трапеза»
ООО «ТПК «Вилон»
Крестьянское хозяйство «Пирамида»
ОАО «Алексинский мясокомбинат»
ГК «Sky–Fish»
Фабрика хлеба «Поль Бейкери»
«Хлеб Насущный»
ООО «Вкус»
Комбинат питания «Кремлевский»
ООО «Компания Зеленый Город»
Novo Nordisk
Hyundai Motor
ООО «Конус+»
Снежная Королева
ТЦ «Экобазар»
ОАО «Мясопродукты»
СШ "Метеор" каток
ТРК «Гостиный Двор»
Бизнес-центр "Профит"
ООО "CВC и К°"
Вахтовое общежитие
Алиди