Loading...

г. Москва Волоколамское шоссе, 1с1
Карта проезда
Режим работы:
пн. - пт. с 10.00 до 18.00

Камера созревания сыра –"Новая Линия"

СМОТРЕТЬ ФОТО И ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ГОТОВОГО ОБЪЕКТАперейти по ссылке

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

 Для сохранности сыра и его созревания в камере должны строго соблюдаться следующие параметры:

 - температура воздуха;

- влажность воздуха;

- скорость движение воздуха (как дополнительная защита от потери влаги);

- чистота воздуха и защита его от заражения/загрязнения.

 cheese chamber_3

Если Вам понадобилась камера созревания сыра, в том числе промышленная,  то специалистами компании НОВАЯ ЛИНИЯ, разработано  и реализовано несколько технических решений в различных ценовых категориях, в зависимости от вида сыра, температурных и влажностных режимов, кратности циркуляции и других, которые необходимо поддерживать в камерах  созревания или хранения:

В наших технических решениях, для камер созревания сыра, используется следующее технологическое оборудование:

- несколько типов холодильных агрегатов и централей, в т.ч. холодильное оборудование под индивидуальные параметры Заказчика;

- несколько видов покрытий и материалов теплообменника воздухоохладителей в камерах созревания сыра, которые имеют отличную защиту от агрессивной для батареи и ребер воздухоохладителя среды, образующейся в процессе созревание сыра (аммиак, углекислый газ);

- несколько видов и производителей оборудования для автоматического поддержания заданной влажности в камерах созревания сыра (особенно это важно для камер созревания сыра с плесенью), начиная с бюджетных отечественных моделей и заканчивая зарубежным оборудованием, которое используется для созревания  знаменитых швейцарских сыров.

Также, наши специалисты готовы дать все необходимые рекомендации по видам покрытий теплоизоляционного контура в камерах созревания сыра, либо предложить несколько вариантов в разных ценовых категориях.

 

Длительность созревания и особенности микробиологических процессов различных групп сыров

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. 

К этой группе относят жирные сыры: голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский и др., а также сыры с пониженной жирностью: литовский, прибалтийский и др.

В составе микрофлоры этих сыров преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых способствуют высокая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При такой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.

Продолжительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. 

К этой группе относят сыры: советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер и др.

По составу микрофлоры они существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Типичной для данной группы твердых крупных сыров является динамика развития молочнокислых бактерий в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.

Созревание проводится при температуре 10-12°С в течение 20 суток. Затем при температур 20-25°С и относительной влажности  92-94% в течение 30 минут. После этого сыр направляют в холодную камеру с температурой воздуха 10-12°С до конца созревания. Созревание сыра не менее 3 месяцев.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (до 6-ти месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

 Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. 

К этой группе относятся жирные сыры (латвийский, пикантный, новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (каунасский, клайпедский, наурис и др.).

При созревании сыров отмечается бурное развитие молочнокислых стрептококков, количество которых в латвийском сыре в первые дни достигает 8-9 млрд. клеток в 1 г.

Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2-м месяцам.

Микроорганизмы располагаются на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и придают сыру острый, слегка аммиачный запах.

Мягкие сыры. 

В зависимости от применяемых микроорганизмов, участвующих в созревании, мягкие сыры подразделяют три группы:

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, пятигорский);

—  сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый, невшатель и др.);

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.);

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор, армянский рокфор и др.);

—  сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

Мягкие сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2суток), с короткими сроками созревания (5-10 суток) и длительно созревающими (20-45 суток).

 Рассольные сыры. 

Созревание и хранение сыров этой группы осуществляются в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8 %.

Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки.Через 40-50 суток количество молочнокислых стрептобактерий достигает 50 %, после чего отмечается дальнейшее относительное увеличение содержания молочнокислых палочек.

Плавленые сыры. 

В состав микрофлоры сыров входят микроорганизмы, выдерживающие температурный режим плавления (75-80 °С 15-20 минут или 90-95 °С 10-12 минут): термофильные молочнокислые палочки, стрептококки, энтерококки, маслянокислые бактерии и другие спорообразующие микроорганизмы.

В связи с тем, что в плавленых сырах нет лактозы, в них могут развиваться только микроорганизмы, способные усваивать лактаты. Этим свойством обладают маслянокислые бактерии, вызывающие порок – позднее вспучивание сыра. Поэтому плавленые сыры необходимо хранить при температуре не выше 8 °С.

 cheese chamber inside

Особенности технологии швейцарского сыра.

 На долю швейцарского сыра приходится 1% от объема выработки всех сыров.

Срок созревания: 180 суток.

  Производство швейцарского сыра осуществляется по следующим операциям:

1. Приемка

2. Очистка 35-45°С

3. Охлаждение 2-4°С

4. Временное хранение 2-4°С, созревание молока

5. Нормализация 35-45°С или 2-4°С

6. Пастеризация 70-72°С, 20-25 сек.

7. Охлаждение до температуры свертывания

8. Внесение закваски, CaCl2, сычужного фермента

9. Свертывание 32-34°С, 25-35 минут

10. Разрезка 5-15 минут

11. Постановка 10-15 минут

12. Вымешивание  20-60 минут

13. Второе нагревание 55-58°, 20-40 минут

14. Вымешивание 20-60 минут  до кислотности сыворотки

15. Формование из пласта

16. Самопрессование 15-30 минут

17. Прессование 10-14 суток

18. Посолка 7-8 суток

19. Созревание, хранение

 

Защитные покрытия для твёрдых сыров. уход за сыром при созревании.

Защитные покрытия необходимы для того, чтобы предупредить разрушение корки сыра и развитие в ней слизи и плесени, а также, чтобы сократить расходы по уходу за сыром при созревании.

Созревание сыров осуществляется различными способами:

- открытым (на полках стеллажей);

- под покрытиями поверхности головок сыра (масло, белковые или полимерно-парафиновые сплавы, воски);

- упаковывание в полимерную пленку;                                 

- в рассоле или другой жидкой заливке;

- новинки упаковок

 Упаковка сыров

 К упаковке сыров предъявляются особые требования.

Упаковка имеет существенное влияние на производственный процесс, снижает потери продукта на стадии созревания и позволяет длительное время хранить продукт, не опасаясь за его качество.

 Упаковочные материалы для сыров должны обладать следующими свойствами:

- паро и влагонепроницаемость;

- газопроницаемость: низкая по отношению к СО2 (что должно препятствовать развитию плесени) и более высокая по отношению к СО2 — так называемая модифицированная и регулируемая газовая среда;

- жиростойкость, что препятствует проникновению жира через барьер упаковки;

- непроницаемость для микрофлоры и продуктов жизнедеятельности бактерий;

- термоусадка — для упаковки бескорковых сыров.

Читайте также :

Модульные установки получения ледяной воды для сыроварен (нажмите на ссылку)

1

Инфо
Наши работы
ВкусВилл
Компания «Три-С Фуд»
Мясокомбинат Снежана
Лина (С Пылу с Жару)
ИКЕА
Тверской холдинг "Афанасий"
«Углече Поле»
CJ Равилло
Меридиан
Вологодский мясодел
Мираторг
Санта-Бремор
Дикси
ООО «Юнимилк»
McDonald's
Лента
X5 Retail Group
ЗАО «Агрокомбинат «Московский»
ОАО «Монолит»
Аэропорт «Домодедово»
ЗАО «ТСТ Транссервис»
Логопарк «Сынково»
ГК «Скайс»
Продинвест
ОАО «Бирюлево»
Альтернатива-Фуд
Атыраустройпроект
ООО «Караван-Сток»
ЗАО «Русское Море»
РЦ «Аграй»
ООО «Арт Лоджистик»
«Протек» склад
ОАО «Рот Фронт»
ГК «Поспел»
7 Цветов
Кубанский бекон
«Кролъ-король»
«Азбука Вкуса»
ООО «Русь Бейкери»
ООО «Компания СКИТ»
ОАО «РЖД»
X5 Retail Group
ООО «РРК»
ЗАО «Трасса СК»
ООО «Торговый день Акульчев»
ООО «Митэко» (Чабан)
ООО «Сольер»
ЗАО «Аэромар»
АО "Атыраубалык"
SPAR
«Славянская Трапеза»
ООО «ТПК «Вилон»
Крестьянское хозяйство «Пирамида»
ОАО «Алексинский мясокомбинат»
ГК «Sky–Fish»
Фабрика хлеба «Поль Бейкери»
«Хлеб Насущный»
ООО «Вкус»
Комбинат питания «Кремлевский»
ООО «Компания Зеленый Город»
Novo Nordisk
Hyundai Motor
ООО «Конус+»
Снежная Королева
ТЦ «Экобазар»
ОАО «Мясопродукты»
СШ "Метеор" каток
ТРК «Гостиный Двор»
Бизнес-центр "Профит"
ООО "CВC и К°"
Вахтовое общежитие
Алиди