Камера созревания сыра –"Новая Линия"

СМОТРЕТЬ ФОТО И ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ГОТОВОГО ОБЪЕКТА. 

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

 Для сохранности сыра и его созревания в камере должны строго соблюдаться следующие параметры:

 - температура воздуха;

- влажность воздуха;

- скорость движение воздуха (как дополнительная защита от потери влаги);

- чистота воздуха и защита его от заражения/загрязнения.

 

Если Вам понадобилась камера созревания сыра, в том числе промышленная,  то специалистами компании НОВАЯ ЛИНИЯ, разработано  и реализовано несколько технических решений в различных ценовых категориях, в зависимости от вида сыра, температурных и влажностных режимов, кратности циркуляции и других, которые необходимо поддерживать в камерах  созревания или хранения:

В наших технических решениях, для камер созревания сыра, используется следующее технологическое оборудование:

- несколько типов холодильных агрегатов и централей, в т.ч. холодильное оборудование под индивидуальные параметры Заказчика;

- несколько видов покрытий и материалов теплообменника воздухоохладителей в камерах созревания сыра, которые имеют отличную защиту от агрессивной для батареи и ребер воздухоохладителя среды, образующейся в процессе созревание сыра (аммиак, углекислый газ);

- несколько видов и производителей оборудования для автоматического поддержания заданной влажности в камерах созревания сыра (особенно это важно для камер созревания сыра с плесенью), начиная с бюджетных отечественных моделей и заканчивая зарубежным оборудованием, которое используется для созревания  знаменитых швейцарских сыров.

Также, наши специалисты готовы дать все необходимые рекомендации по видам покрытий теплоизоляционного контура в камерах созревания сыра, либо предложить несколько вариантов в разных ценовых категориях.

 

Длительность созревания и особенности микробиологических процессов различных групп сыров

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. 

К этой группе относят жирные сыры: голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский и др., а также сыры с пониженной жирностью: литовский, прибалтийский и др.

В составе микрофлоры этих сыров преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых способствуют высокая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При такой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.

Продолжительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. 

К этой группе относят сыры: советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер и др.

По составу микрофлоры они существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Типичной для данной группы твердых крупных сыров является динамика развития молочнокислых бактерий в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.

Созревание проводится при температуре 10-12°С в течение 20 суток. Затем при температур 20-25°С и относительной влажности  92-94% в течение 30 минут. После этого сыр направляют в холодную камеру с температурой воздуха 10-12°С до конца созревания. Созревание сыра не менее 3 месяцев.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (до 6-ти месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

 Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. 

К этой группе относятся жирные сыры (латвийский, пикантный, новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (каунасский, клайпедский, наурис и др.).

При созревании сыров отмечается бурное развитие молочнокислых стрептококков, количество которых в латвийском сыре в первые дни достигает 8-9 млрд. клеток в 1 г.

Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2-м месяцам.

Микроорганизмы располагаются на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и придают сыру острый, слегка аммиачный запах.

Мягкие сыры. 

В зависимости от применяемых микроорганизмов, участвующих в созревании, мягкие сыры подразделяют три группы:

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, пятигорский);

—  сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый, невшатель и др.);

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.);

—  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор, армянский рокфор и др.);

—  сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

Мягкие сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2суток), с короткими сроками созревания (5-10 суток) и длительно созревающими (20-45 суток).

 Рассольные сыры. 

Созревание и хранение сыров этой группы осуществляются в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8 %.

Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки.Через 40-50 суток количество молочнокислых стрептобактерий достигает 50 %, после чего отмечается дальнейшее относительное увеличение содержания молочнокислых палочек.

Плавленые сыры. 

В состав микрофлоры сыров входят микроорганизмы, выдерживающие температурный режим плавления (75-80 °С 15-20 минут или 90-95 °С 10-12 минут): термофильные молочнокислые палочки, стрептококки, энтерококки, маслянокислые бактерии и другие спорообразующие микроорганизмы.

В связи с тем, что в плавленых сырах нет лактозы, в них могут развиваться только микроорганизмы, способные усваивать лактаты. Этим свойством обладают маслянокислые бактерии, вызывающие порок – позднее вспучивание сыра. Поэтому плавленые сыры необходимо хранить при температуре не выше 8 °С.

 

Особенности технологии швейцарского сыра.

 На долю швейцарского сыра приходится 1% от объема выработки всех сыров.

Срок созревания: 180 суток.

  Производство швейцарского сыра осуществляется по следующим операциям:

1. Приемка

2. Очистка 35-45°С

3. Охлаждение 2-4°С

4. Временное хранение 2-4°С, созревание молока

5. Нормализация 35-45°С или 2-4°С

6. Пастеризация 70-72°С, 20-25 сек.

7. Охлаждение до температуры свертывания

8. Внесение закваски, CaCl₂, сычужного фермента

9. Свертывание 32-34°С, 25-35 минут

10. Разрезка 5-15 минут

11. Постановка 10-15 минут

12. Вымешивание  20-60 минут

13. Второе нагревание 55-58°, 20-40 минут

14. Вымешивание 20-60 минут  до кислотности сыворотки

15. Формование из пласта

16. Самопрессование 15-30 минут

17. Прессование 10-14 суток

18. Посолка 7-8 суток

19. Созревание, хранение

 

Защитные покрытия для твёрдых сыров. уход за сыром при созревании.

Защитные покрытия необходимы для того, чтобы предупредить разрушение корки сыра и развитие в ней слизи и плесени, а также, чтобы сократить расходы по уходу за сыром при созревании.

Созревание сыров осуществляется различными способами:

- открытым (на полках стеллажей);

- под покрытиями поверхности головок сыра (масло, белковые или полимерно-парафиновые сплавы, воски);

- упаковывание в полимерную пленку;                                 

- в рассоле или другой жидкой заливке;

- новинки упаковок

 Упаковка сыров

 К упаковке сыров предъявляются особые требования.

Упаковка имеет существенное влияние на производственный процесс, снижает потери продукта на стадии созревания и позволяет длительное время хранить продукт, не опасаясь за его качество.

 Упаковочные материалы для сыров должны обладать следующими свойствами:

- паро и влагонепроницаемость;

- газопроницаемость: низкая по отношению к СО₂ (что должно препятствовать развитию плесени) и более высокая по отношению к СО₂ — так называемая модифицированная и регулируемая газовая среда;

- жиростойкость, что препятствует проникновению жира через барьер упаковки;

- непроницаемость для микрофлоры и продуктов жизнедеятельности бактерий;

- термоусадка — для упаковки бескорковых сыров.

Читайте также :

Модульные установки получения ледяной воды для сыроварен (нажмите на ссылку)